10 pratos que os chefs aconselham a evitar nos restaurantes

Sábado à noite, bistrô cheio, ementas a brilhar em azul sob a luz dos smartphones.

Na mesa ao lado da minha, um casal discute em surdina sobre o que pedir. Ele quer a travessa de marisco “especial do chef”. Ela fixa o olhar no hambúrguer imponente que um empregado acabou de levar a passar, com o queijo a escorrer de um modo quase cinematográfico. O empregado sorri, recita as recomendações habituais e desaparece antes de começar a verdadeira tomada de decisão.

O casal não sabe que, no mundo silencioso de aço inoxidável para lá daquelas portas vai-e-vem, os chefs estão a ter uma conversa muito diferente sobre esses mesmos pratos. Quais são frescos. Quais são máquinas de lucro. Quais eles nunca tocariam num dia de folga.

É essa parte da história que a maioria dos clientes nunca ouve. E muda para sempre a forma como se olha para uma ementa.

O que os chefs realmente veem quando abre a ementa

Os chefs profissionais leem ementas como os mecânicos ouvem motores. Detetam os ruídos escondidos. Identificam os pontos fracos. Quando se sentam num restaurante, não se deixam seduzir por descrições poéticas como “fresco do mercado” ou “assinatura”. Estão a procurar armadilhas: pratos que dependem de preparação em massa, armazenamento prolongado, ou ingredientes baratos escondidos sob molhos pesados.

Um chef de Londres disse-me uma vez que consegue adivinhar os padrões de higiene de um restaurante só por três coisas na ementa: com que frequência mudam os pratos do dia, quantos itens de marisco existem, e se as sobremesas soam estranhamente uniformes. Se nada roda, nada é realmente fresco. Alguns pratos existem menos para o encantar e mais para manter o custo da comida baixo e as margens altas.

Num serviço cheio, essa lógica manda. Os restaurantes precisam de itens fáceis de reaquecer, simples de empratar, seguros para manter durante horas. É aí que começam os problemas para o cliente. O cliente escolhe com os olhos e com os desejos. Eles desenham com folhas de cálculo e logística. Algures no meio estão aqueles 10 pratos que os chefs evitam discretamente, por mais bonitos que fiquem no Instagram.

Fale com chefs fora do registo oficial e surge um padrão. Surpreendentemente, alinham-se no que não pedir: mexilhões à discrição, sushi barato, frango em qualquer ementa genérica de brasserie, o holandês do brunch “da casa”. Não são inimigos secretos. São apenas pratos que raramente têm o tempo, a rotação ou os ingredientes de que realmente precisam.

Um chef de Nova Iorque descreveu assim: “A ementa é um mapa de para onde vai o dinheiro. Os pratos que promovemos nem sempre são os pratos de que gostamos.” Ingredientes de alto risco - marisco, ovos crus, carne picada - podem ser excelentes quando saem rapidamente da cozinha. Quando ficam à espera de pedidos, o risco sobe, a qualidade desce, e as probabilidades de um dia seguinte arrependido aumentam discretamente em segundo plano.

E depois há o lado psicológico: os clientes sentem-se mais seguros com itens familiares, por isso estes pratos de “nunca pedir” tornam-se âncoras de conforto. O senão? A comida de conforto numa ementa é muitas vezes onde é mais fácil cortar cantos. Aquela massa cremosa? Pode ser legumes de ontem disfarçados sob uma manta de natas e queijo. Aquela sobremesa enorme? Na maior parte congelada, montada em 30 segundos. Nada disto é maldade. É apenas a matemática pouco glamorosa do setor.

10 pratos que os chefs evitam discretamente - e o que pedem em vez disso

Fale com chefs em atividade suficientes e os mesmos pratos com “bandeira vermelha” aparecem vezes sem conta. Não porque não possam ser ótimos, mas porque raramente são tratados com o cuidado de que precisam num restaurante típico. Aqui vão dez dos mais referidos - e o que os chefs pedem em vez deles.

1. Mexilhões ou ostras à discrição.
   
2. Sushi ou sashimi “em promoção”.
   
3. Peito de frango numa ementa enorme e genérica.
   
4. Sopa do dia que nunca muda.
   
5. Lavagante ou sapateira em zonas turísticas longe do mar.
   
6. Ovos Benedict ao brunch em sítios muito concorridos.
   
7. Hambúrgueres carregados com 10 toppings.
   
8. Saladas “da casa” com extra de frango grelhado.
   
9. Tábuas de degustação de sobremesas.
   
10. Qualquer coisa descrita apenas como “especial do chef”, sem detalhes.

Porquê? Prazo de conservação, temperatura de armazenamento, volume e formação da equipa. Um chef sabe que os mexilhões são extremamente sensíveis ao tempo, que o molho holandês pode ficar demasiado tempo num balcão morno, que sushi barato muitas vezes significa peixe no seu último dia “legal”. Em vez de apostar, muitos chefs escolhem instintivamente aquilo de que a cozinha parece claramente orgulhosa: uma lista curta de pratos principais sazonais, um prato com o nome do restaurante, ou algo simples que dependa de produtos ou carne muito frescos.

Um subchef em Paris disse-me que pede sempre o mesmo tipo de prato como teste de segurança: “Se um sítio não consegue acertar um frango assado com batatas, não quero saber o que faz com vieiras.” É o método silencioso que a indústria usa: ler a ementa como um documento codificado. Procurar sinais de cuidado. Evitar tudo o que está ali para “gastar stock”, esconder mediocridade, ou manter custos baixos enquanto soa luxuoso.

Da próxima vez que se sentar, pense como eles. Não paranoico - apenas curioso. Pergunte: este prato sai depressa aqui? O restaurante é conhecido por isto? A descrição é específica ou parece texto de enchimento? Não está a ser exigente - está a proteger a sua carteira e o seu estômago.

Como pedir como um chef sem estragar a diversão

Há um hábito simples que os chefs usam e que qualquer pessoa pode copiar: olhe à sua volta antes de olhar para baixo. Em vez de enfiar o nariz na ementa, repare no que está a chegar às mesas. Que pratos aparecem repetidamente? Parecem acabados de cozinhar ou suspeitamente idênticos, como se tivessem sido montados numa fábrica?

Depois, fale com o empregado como uma pessoa normal. Pergunte: “O que é que você gosta aqui?” e “O que é que está mesmo a sair hoje?” Quando hesitam num prato, isso diz-lhe alguma coisa. Quando se entusiasmam com outro, diz-lhe ainda mais. Peça da parte da ementa onde a cozinha claramente vive, não dos cantos empoeirados pensados para turistas indecisos.

Evite a armadilha emocional para a qual as ementas são desenhadas. A torre de marisco a transbordar numa segunda-feira, num restaurante vazio, parece uma celebração. Na realidade, pode ser o último esforço de ingredientes que deviam ter saído há dias. Escolha o que faz sentido para o sítio: marisco junto à costa, guisados no inverno, grelhados numa steakhouse, pizza num lugar que cheira a massa e fumo de lenha no minuto em que entra.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. A maioria de nós abre a ementa, escolhe em 90 segundos e espera pelo melhor. É normal. O objetivo não é transformar cada refeição numa análise forense. É reparar em alguns sinais simples. Se um restaurante tem páginas e páginas de opções, os chefs ficam nervosos. Uma ementa mais pequena e focada costuma significar ingredientes com rotação, técnicas bem praticadas, e uma equipa que não está a improvisar sob pressão.

A um nível humano, isto também é sobre permissão. Tem licença para ignorar os “favoritos do público” que lhe causam desconfiança. Pode perguntar: “O holandês é feito na hora?” ou “Em que dias recebem entregas de peixe?” Pode achar estranho mexilhões sem limite por 14,99 e escolher antes uma massa do quadro do dia.

Um chef veterano disse-o sem rodeios, a beber uma cerveja tarde:

“A melhor coisa que um cliente pode fazer é pedir aquilo que nos dá gosto cozinhar, não aquilo de que estamos a tentar livrar-nos.”

Para simplificar quando está a varrer uma ementa numa terça-feira cansativa, use uma pequena checklist mental:

• Ementa curta em vez de ementa longa.
  
• Especialidades da casa em vez de “clássicos genéricos” para agradar a todos.
  
• Pratos com muita saída em vez de “promoções” solitárias.
  
• Ingredientes sazonais em vez de “legumes mistos” vagos.
  
• Descrições claras em vez de “surpresa do chef” misteriosa.

No ecrã, estas escolhas parecem óbvias. Numa sala ruidosa com amigos, desejos e hábitos tomam conta rapidamente. Todos já vivemos aquele momento em que apontamos por defeito para a mesma salada morna só porque estamos cansados. É aí que um pouco de pensamento à chef pode melhorar discretamente a sua noite sem matar o prazer de pedir aquilo que realmente lhe apetece.

Porque estas regras de “nunca pedir” não são sobre medo - são sobre controlo

Quanto mais se ouve chefs sobre este tema, mais claro fica: eles não estão a tentar assustar ninguém para longe dos restaurantes. Muitos continuam a comer fora constantemente. Apenas carregam um filtro diferente na cabeça, moldado por anos a ver o que acontece entre o camião de entregas e o prato à mesa.

Esses 10 pratos de “nunca pedir” não são uma lista moral; são um padrão. Ingredientes que se estragam depressa. Itens que exigem controlo de temperatura impecável. Molhos que não devem ficar muito tempo à espera. Ementas que tentam ser tudo para todos. Quando se sabe isto, deixa-se de ver o restaurante como uma caixa negra misteriosa e começa-se a vê-lo como um sistema de trabalho com limites e pressões.

Pode continuar a pedir esse hambúrguer gigante ou essa travessa de marisco brilhante. Às vezes vale a aposta, a história, o prazer puro do momento. Noutras noites, vai escolher discretamente legumes sazonais assados com um corte simples de carne, ou o prato que o empregado jura que come na sua própria pausa.

A mudança real é subtil: já não está apenas a ser conduzido pela foto mais dramática ou pela letra mais chamativa. Está a colaborar com a cozinha, de uma forma pequena e invisível. E é aí que, normalmente, começam as melhores refeições - e menos arrependimentos na manhã seguinte.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Identificar pratos de risco	Marisco à discrição, sushi em promoção, molhos à base de ovos mantidos quentes	Reduzir o risco de intoxicação e de uma má experiência
Ler a ementa como um chef	Preferir cartas curtas, pratos sazonais e especialidades da casa	Escolher pratos mais frescos e melhor executados
Conversar com o empregado	Fazer 2–3 perguntas simples sobre os pratos mais pedidos e mais apreciados	Aceder aos “segredos” da sala sem constrangimento nem dar nas vistas

FAQ

• Os chefs evitam mesmo pedir frango nos restaurantes? Muitas vezes, sim. Muitos dizem que peito de frango em ementas grandes e genéricas vem demasiado cozinhado, é caro para o que é e é preparado em massa, por isso preferem pratos que mostrem técnica real ou cortes mais frescos.
  
• É sempre inseguro comer mexilhões ou ostras em restaurantes? Não. Locais de marisco com alta rotação e boa reputação costumam ser seguros. Os chefs alertam sobretudo para ofertas baratas “à discrição” ou para sítios muito calmos com pouca saída de marisco.
  
• Os “especiais do chef” são um mau sinal? Não necessariamente. Quando são específicos e sazonais, podem ser excelentes. Itens vagos do tipo “surpresa do chef”, sem detalhes, muitas vezes existem para aproveitar sobras.
  
• O que é que os chefs costumam pedir quando vão comer fora? Tendem a escolher pratos simples e focados pelos quais o restaurante é conhecido, principais sazonais, ou especialidades locais que encaixam claramente no sítio e nos seus pontos fortes.
  
• Como posso perguntar sobre frescura sem parecer mal-educado? Mantenha um tom leve e curioso: “O que é que está mesmo a sair hoje?” ou “Qual é o prato de que têm mais orgulho?” A equipa costuma apreciar interesse genuíno mais do que desconfiança silenciosa.