10 pratos que, segundo chefs profissionais, nunca deve pedir em restaurantes.

O empregado de mesa estava a fazer aquela coisa que os bons empregados fazem: meia-confissão, meia-conspiração.

A sala de jantar vibrava com conversa baixa, copos de vinho a tilintar de vez em quando, e ele inclinou-se o suficiente para ser ouvido por cima do ruído. “Se quer a minha opinião honesta”, sussurrou, lançando um olhar para a cozinha aberta, “eu saltava o prato do dia esta noite.”

Atrás dele, eu conseguia ver o chef a empratar a suposta estrela do menu com um sorriso ensaiado que não lhe chegava bem aos olhos. O prato parecia bem. Bonito, até. Mas havia qualquer coisa na forma como o empregado o disse - como um amigo a avisar-te de um encontro desastroso que toda a gente jura ser perfeito. Recomendou-me algo mais simples, algo que não berrasse do menu.

Mais tarde, perguntei a alguns chefs que conheço o que é que eles, em segredo, nunca pedem quando vão comer fora. A lista que me deram muda para sempre a forma como olhas para um menu.

10 pratos que os chefs evitam discretamente (e por que talvez tu também devesses)

Todos os chefs com quem falei começaram com o mesmo tipo de suspiro quando fiz a pergunta. Depois, as histórias vieram em catadupa. “Todos temos aquele prato em que não tocamos fora da nossa própria cozinha”, disse-me um chef de Londres. As razões não eram snobes. A maioria era dolorosamente prática.

No topo da lista: travessas de marisco demasiado complicadas, sobretudo em cidades sem litoral ou em serviços calmos a meio da semana. O peixe fresco tem um prazo de vida curto e implacável. Se um restaurante não roda muito, aquela torre impressionante de ostras, camarões e sapateira pode, discretamente, tornar-se num lar para coisas que não queres perto do teu estômago.

A seguir vieram os “all-you-can-eat”, especialmente sushi e buffets baratos. Os chefs sabem que, a esses preços, alguma coisa tem de ceder. Normalmente é a qualidade dos ingredientes, a velocidade de rotação, ou ambas. O tabuleiro pode parecer generoso. A história por trás dele costuma ser menos brilhante.

Depois há os “pratos eternos” - itens que ficam no menu apenas porque os clientes os esperam. Pensa em saladas Caesar de frango intermináveis, sobremesas tipo bolo de lava, e batatas fritas com “trufa” genéricas em menus que, no resto, tentam ser criativos. Os chefs disseram-me que esses pratos são muitas vezes pré-preparados, demasiado manuseados e, em algumas cozinhas, quase nunca feitos na hora.

Um chef baseado em Paris admitiu que evita tudo o que esteja rotulado como “especial do chef” quando não conhece o restaurante. Não porque os pratos do dia sejam sempre maus. Em sítios sazonais e com muito movimento, é onde a magia acontece. Mas em restaurantes com a sala meio vazia, o prato do dia pode discretamente tornar-se o “temos de gastar isto antes que estrague”.

Se olhares em redor e não vires esse prato em muitas mesas, é um sinal de alarme. Um prato genuinamente ótimo tende a espalhar-se pela sala como mexerico. Os pratos repetem-se de mesa em mesa. Quando não acontece, os chefs começam a perguntar-se porquê.

Outra categoria que fez os chefs estremecerem: ovos de brunch elaborados em sítios cheios. Imagina torres de ovos Benedict em locais a servir centenas de refeições com uma cozinha minúscula. Escalfar bem exige tempo, água calma e concentração. Sob pressão, aparecem atalhos - ovos escalfados de antemão, molhos arrastados ao longo do serviço, holandesa mantida demasiado tempo sob lâmpadas de calor.

Cozinhas que se preocupam com técnica às vezes limitam quantos desses pratos servem ao mesmo tempo. As outras simplesmente empurram-nos para fora e esperam que ninguém repare no molho talhado ou nas claras borrachudas. É a aritmética brutal do serviço de alto volume. E é exatamente o tipo de coisa que os chefs veem do outro lado da sala, mesmo quando o resto de nós só vê “brunch”.

Como os chefs leem discretamente um menu como um mapa de risco

Pergunta a um chef como é que ele pede num restaurante e vais notar algo curioso. Eles não começam pelo que lhes apetece. Começam pelo que a cozinha consegue, realisticamente, executar naquele dia. É quase como ver um médico a andar numa urgência, a identificar pontos de pressão.

Um chef de Nova Iorque disse-me que procura pratos que ou são muito rápidos de cozinhar a partir do fresco (peixe grelhado simples, bife, legumes da época) ou são claramente a assinatura do restaurante. Tudo o resto é tratado com desconfiança. “Se vejo um menu de seis páginas com sushi, hambúrgueres, caris e pizza, vou-me embora”, disse. Um menu enorme costuma significar muitos itens congelados, pré-feitos ou reaquecidos. Nenhuma equipa consegue cozinhar 80 pratos complexos do zero todas as noites sem que algo ceda.

Alguns dos itens mais odiados entre chefs seguem o mesmo padrão: dependem muito de preparação antecipada e são difíceis de manter no ponto. Pensa em risottos baratos (muitas vezes feitos em grandes quantidades e depois “revividos” com caldo), moules marinières em sítios sem grande rotação, ou promoções de bife em que o corte aparece misteriosamente sem nome. Basicamente, estás a jogar roleta russa com o estômago.

Nas sobremesas, vários chefs disseram-me que saltam tudo o que pareça saído diretamente de um catálogo de catering. Bolo de lava, cheesecake gigante, “brownie de Nova Iorque” com gelado genérico. Podem saber bem. Mas normalmente são comprados feitos, reaquecidos e empratados com um fio de molho. Se a pastelaria não parece fazer parte da alma do restaurante, preferem um café.

Depois há a armadilha psicológica: pratos desenhados mais para o Instagram do que para o sabor ou a segurança. Travessas “vulcão” para partilhar, hambúrgueres arranha-céus presos com espetos, qualquer coisa negra como carvão. Os chefs já viram o suficiente para conhecer as prioridades por trás disso. Quando o objetivo principal é a fotografia, o resto tende a escorregar - consistência, frescura, até controlo básico de temperatura.

Por isso, ficam-se pelos dois pontos doces: menus curtos e menus sazonais. Menos pratos significa mais repetição, mais prática, mais controlo. Sazonal significa que os ingredientes estão lá porque estão bons agora, não porque o fornecedor tinha uma promoção. O tamanho do menu, dizem, é muitas vezes a coisa mais honesta que um restaurante alguma vez te dirá.

10 pratos de alerta - e o que pedir em vez disso

É aqui que os chefs se tornam práticos. Não têm apenas uma lista mental de pratos “nunca”. Também têm alternativas fiáveis em que confiam quase em qualquer lado. Pensa menos em medo e mais em leitura de mapa. O objetivo não é paranoia. É prazer sem arrependimento.

1. Torres de marisco misto em sítios calmos.
   Em vez disso: um peixe grelhado simples ou um prato pequeno do marisco local que o empregado diga que roda mais depressa.

2. Sushi all-you-can-eat.
   Em vez disso: algumas peças num sítio com balcão de sushi visível e uma fila constante de clientes.

3. Batatas fritas “com trufa” em bistrôs banais.
   Em vez disso: batatas fritas simples. Esse “óleo de trufa” é muitas vezes sintético e demasiado intenso. Batata boa, óleo fresco e sal ganham à falsa luxúria todas as vezes.

4. Bifes em promoção ou “corte da casa” sem nome.
   Em vez disso: cortes claramente identificados, malpassado a médio. Ou um prato estufado/brasado lentamente, onde uma carne modesta fica gloriosa com tempo e paciência.

5. Saladas sobrecarregadas com dezenas de toppings.
   Em vez disso: saladas simples e incisivas, com poucos ingredientes claros. Quanto mais “coisas”, maior a probabilidade de algo lá dentro já estar cansado.

6. Ovos Benedict em brunches cheios e com pouco pessoal.
   Em vez disso: ovos mexidos ou uma omelete simples. Menos vistoso, mas muito menos provável de falhar em produção.

7. Mexilhões à segunda-feira em restaurantes que estiveram fechados todo o fim de semana.
   Em vez disso: mexilhões mais para o meio/fim da semana, em sítios conhecidos por isso, onde os vês em muitas mesas.

8. Vinho da casa extremamente barato em armadilhas turísticas.
   Em vez disso: cerveja, refrigerante, ou uma garrafa de gama média com produtor reconhecível. Vinho mau diz-te muito sobre tudo o resto.

9. Itens do menu com todas as palavras da moda empilhadas: “sem glúten keto biológico trufa massa vulcão”.
   Em vez disso: um prato calmo e clássico que soe quase aborrecido. Aborrecido no papel muitas vezes significa confiança na realidade.

10. Sobremesas demasiado elaboradas em sítios casuais.
    Em vez disso: sorvete, gelado, ou simplesmente um café. Menos teatro, mais honestidade.

Por baixo de tudo isto, há uma camada emocional que muitos chefs não disseram diretamente, mas que se sentia. Eles já viram clientes gastar dinheiro suado em pratos que estavam condenados no momento em que saíram das portas da cozinha. Isso dói-lhes mais do que imaginas. Querem que jogues o jogo com melhores probabilidades.

“A melhor coisa que um cliente pode fazer é pedir aquilo de que a cozinha pode realmente orgulhar-se”, disse um chef. “Nós não estamos contra ti. Estamos do teu lado - se nos deixares.”

Para tornar a vida mais fácil da próxima vez que te sentares e abrires aquele menu pesado, mantém uma pequena checklist mental:

• Quão longo é o menu? Mais curto costuma significar mais fresco.
• Que pratos vês na maioria das mesas?
• O sítio está suficientemente cheio para rodar marisco e pratos do dia rapidamente?
• O empregado anima-se quando perguntas por um prato específico?
• Os itens “da moda” estão lá para enfeitar, ou encaixam na história do restaurante?

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Não vais fazer uma análise forense completa sempre que só queres uma taça de massa depois do trabalho. Mas usar um ou dois destes sinais muda o equilíbrio. De repente, não és apenas um cliente a torcer para que corra bem. Estás a ler a sala como alguém que já viu a porta dos bastidores aberta.

Repensar o que “uma boa refeição fora” realmente significa

Muitas vezes tratamos comer fora como uma pequena fuga à vida real. Sem loiça, sem compras, sem tábua de cortar. Num dia mau, só queres entregar a tomada de decisões a um menu e relaxar. Num dia bom, queres celebrar sem te preocupares com o que se passa na câmara frigorífica.

É exatamente por isso que estes insights discretos de chefs batem tão forte quando os ouves. Puxam a cortina só o suficiente para mudar a forma como escolhes, sem roubar a magia. Começas a reparar como um pequeno restaurante de bairro com um menu de uma página pode cozinhar melhor do que um sítio vistoso, cheio de Instagram, com vinte pratos “imperdíveis”.

A um nível humano, há também o conforto de te sentires um pouco menos ingénuo. Num primeiro encontro, com colegas, ou com família que só vês duas vezes por ano, não estás apenas a apontar às cegas para o “especial do chef” e a esperar o melhor. Tens agora um radar suave. Podes discretamente desviar a mesa de um “all-you-can-eat” de marisco, ou sugerir partilhar dois pratos principais sólidos em vez daquele erro espetacular.

Todos já tivemos aquele momento em que um prato chega, parece ligeiramente estranho, e toda a gente à mesa finge não reparar. Talvez esta lista te dê permissão para ouvires essa pequena voz mais cedo. Talvez te empurre a fazer mais uma pergunta ao empregado. Ou a escolher a coisa de que a cozinha claramente gosta, em vez da coisa sobre a qual o menu grita em letras maiúsculas.

O engraçado é que, quanto mais pensas como um chef ao pedir, menos ansioso ficas. Não precisas de ser snob de comida. Não precisas de mandar pratos para trás com drama. Tornas-te apenas um tipo mais silencioso de especialista na tua própria experiência - escolhendo os pratos que contam uma história que vale a pena comer e deixando o resto onde pertence: impresso na página, intocado.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Evitar alguns pratos “arriscados”	Buffets, sushi all-you-can-eat, grandes travessas de marisco em períodos calmos	Reduzir desilusões e riscos ligados à frescura
Ler o menu como um profissional	Privilegiar cartas curtas, pratos sazonais e assinaturas da casa	Identificar rapidamente as opções mais bem executadas
Fazer as perguntas certas	Perguntar o que mais vende, o que é preparado no local, o que é realmente fresco	Ganhar confiança e prazer em cada refeição no restaurante

FAQ:

• Quais são os três pratos que os chefs nunca pedem? A maioria evita grandes travessas de marisco misto em sítios calmos, sushi all-you-can-eat e promoções de bife muito baratas com descrições vagas.
  
• Os “pratos do dia” são sempre suspeitos? Não. Em restaurantes sazonais e com muito movimento, os pratos do dia podem ser fantásticos. A dúvida aparece quando a sala está meio vazia e o prato do dia parece não sair muito da cozinha.
  
• É seguro pedir ostras e peixe cru? Pode ser, se o local for movimentado, conhecido por marisco, e se a equipa falar com confiança sobre frescura e dias de entrega. Na dúvida, evita itens crus.
  
• Como posso perceber se uma sobremesa é industrial? Opções muito genéricas (bolo de lava, cheesecake, brownie) em sítios casuais são muitas vezes compradas feitas. Se a lista de sobremesas soar a catálogo, café ou gelado costuma ser uma aposta mais segura.
  
• O que é que os chefs costumam pedir? Tendem a escolher carnes ou peixe grelhados simples, legumes da época e aquilo de que a cozinha claramente se orgulha e que está a vender bem nesse dia.