A nova tendência alimentar aposta num produto antigo que todos estão a redescobrir.

Sem molho néon. Sem espuma. Apenas uma fatia grossa de pão de massa-mãe torrado, um lago de manteiga dourada e uma pitada de sal grosso estaladiço. Numa sala onde as pessoas costumam perseguir a coisa mais estranha do menu, metade dos telemóveis sai para… pão.

Na mesa ao lado, um casal partilha o que parece suspeitamente o básico de ontem: um pão inteiro, golpeado e brilhante, servido com três tipos de manteiga. Há alguns anos, isto pareceria enchimento. Agora é o prato principal, com preço de pequeno luxo. A mulher sorri e diz à amiga: “Sinceramente, vim só pelo pão.”

Num mundo obcecado por novidade, a tendência gastronómica mais quente é, de repente, a mais antiga em cima da mesa. E a história por trás dessa mudança diz muito sobre nós.

O regresso do pão humilde

O pão está a ter um regresso que um rockstar reformado invejaria. Não a baguete mole do supermercado que se come por defeito, mas pão a sério: massa-mãe elástica, pães de leite brilhantes, centeio rústico com sementes que ficam presas nos dentes.

Os restaurantes escrevem “Pão & Manteiga” nos menus como se fosse o cabeça de cartaz. As padarias têm filas a dar a volta ao quarteirão por um único pão caseiro. Os feeds do Instagram estão cheios de grandes planos do miolo que parecem quase indecentes. O que antes era o cesto gratuito onde se beliscava sem pensar é agora aquilo para o qual toda a gente chega cedo.

Muito disto começou em silêncio, nas cozinhas de casa. Durante a pandemia, quando o tempo se esticou e a farinha passou a ser um bem disputado, as pessoas começaram a tratar de iscos de massa-mãe como se fossem plantas de interior. Alguns falharam de forma espetacular; outros descobriram que fazer pão era como uma terapia que se pode fatiar. Esse ritual lento e manual nunca chegou a desaparecer. Apenas saiu das bancadas apertadas e voltou ao espaço público, com melhor farinha, fermentações mais longas e uma etiqueta de preço que diz: isto já não é comida de fundo.

Lisboa, Paris, Berlim, Nova Iorque: o padrão é o mesmo. Há uma década, uma “padaria” significava croissants, talvez uma sandes. Agora, os sítios com as filas maiores têm todos um produto-herói - um pão grande e rústico, com nome próprio e lista de espera.

No East End de Londres, uma padaria popular esgota a sua massa-mãe de assinatura até às 10h ao fim de semana. As pessoas chegam com sacos de pano e pedidos específicos: “um de sésamo, um caseiro e ainda têm o centeio de miso?” Não estão a comprar um pequeno-almoço rápido. Estão a comprar o centro do dia.

No TikTok, os vídeos com a hashtag #sourdough somam milhares de milhões de visualizações: ASMR de crosta a estalar, planos dramáticos do miolo, mãos a esticar massa como seda. Há uns anos, esse nível de atenção era reservado a lattes arco-íris e cronuts. Agora, um pão bem fermentado tem o mesmo destaque do que qualquer sobremesa vistosa. E os números acompanham: em muitas cidades, as padarias de especialidade multiplicaram-se e as vendas de pão premium crescem, enquanto o pão industrial estagna. O pão passou de ruído de fundo a personagem principal.

Porque é que este alimento antigo - e porquê agora? Parte da resposta é simples: o pão é um dos poucos alimentos que parecem ao mesmo tempo básicos e mágicos. Farinha, água, sal - e, de repente, temos algo que estala, cheira a casa e alimenta um grupo.

Num tempo de preços a subir e de scroll infinito, um pão oferece um pequeno luxo concreto e alcançável. Pode-se dispensar um menu de degustação, mas gasta-se num pão bonito que dura dias - de torradas de manhã a uma última fatia grelhada à noite. E também marca uma necessidade que muita gente sente em silêncio: algo tangível, feito à mão, imperfeito.

Há também uma rebelião discreta nisto. Durante anos, a cultura das dietas disse-nos para temer hidratos de carbono. Agora, pessoas do mundo da comida, nutricionistas e até atletas falam de bons hidratos, massas de fermentação longa, cereais integrais e digestão. O pão, bem feito, deixa de ser um prazer culpado e passa a ser um ritual diário. Não é só nostalgia. É uma recalibração do que sabe a “comida de verdade”.

Como apanhar a onda do pão em casa

Se quer entrar nesta tendência sem ficar numa fila ao amanhecer, comece com um movimento simples: escolha um “pão da casa” e conheça-o intimamente. Não dez receitas, não um plano complicado. Apenas um pão que faz repetidamente até ficar quase aborrecido - no melhor sentido.

Escolha algo realista: um pão simples sem amassar feito na panela, um pão de forma indulgente, ou uma massa-mãe simples se gostar de um bocadinho de caos. Use a mesma farinha durante um mês. A mesma forma. A mesma prateleira do forno. Mude apenas uma coisa de cada vez - um pouco mais de água, uma prova ligeiramente mais longa, uma cozedura mais quente. Pequenos ajustes fazem uma diferença enorme.

Vai começar a reparar em detalhes: como a massa se sente debaixo dos dedos, como a temperatura da cozinha altera a levedação, como a crosta soa quando está pronta. É aqui que a “tendência” se transforma numa competência tranquila do dia a dia.

Onde a maioria das pessoas desanima é no primeiro pão feio. Ou no terceiro. Uma massa-mãe achatada ou uma crosta queimada podem parecer prova de que “não se nasceu para padeiro”. Realidade: a maioria dos pães bonitos que vê online vem depois de dezenas de falhanços que ninguém publicou.

Seja simpático consigo próprio com os tempos. A fermentação longa é sua amiga, mas a vida também acontece. Ponha a massa no frigorífico quando precisar de sair. Coza um pouco menos ou um pouco mais às vezes, só para ver o que acontece. Sejamos honestos: ninguém faz isto mesmo todos os dias.

E se não tem qualquer interesse em cozer pão, o seu caminho é diferente mas igualmente válido: torne-se um melhor comprador de pão. Aprenda o nome de uma ou duas padarias locais. Pergunte o que saiu nessa manhã, o que fermenta mais tempo, o que fica bom no dia seguinte para tostas. Essa pergunta, muitas vezes, dá-lhe o melhor pão do sítio.

“O pão é o único alimento que mostra quanto tempo está disposto a dar”, disse-me um padeiro em Paris. “Não dá para fingir fermentação lenta. Ou lhe deu tempo, ou não deu.”

Então, como é que um pão “rico em tempo” se apresenta na vida real? Muitas vezes vem rotulado “massa-mãe” ou “levain”, mas os rótulos podem mentir. Melhores pistas são a textura e o sabor: um miolo irregular com buracos grandes e pequenos, uma mastigabilidade profunda mas suave, um sabor ligeiramente ácido e complexo em vez de apenas salgado.

• Procure: crosta escura, bem cozida (não pálida); significa mais sabor.
• Aperte com cuidado: o pão deve parecer leve para o tamanho, não um tijolo.
• Cheire: pão bom tem uma ligeira acidez, quase como iogurte.
• Pergunte quando foi cozido; o pão de ontem pode ser perfeito para tostas.
• Em casa: envolva num pano limpo; no primeiro dia, evite o saco de plástico.

Num plano mais emocional, o pão tem uma forma de ancorar o dia. Um pão fatiado na mesa pode transformar sobras em “jantar” em vez de “coisas aleatórias do frigorífico”. Todos já tivemos aquela noite em que a única coisa que fez a refeição parecer real foi um cesto de pão quente ao meio.

O que esta tendência “antiga” diz realmente sobre nós

As tendências gastronómicas costumam perseguir o novo: o hambúrguer mais louco, o sabor mais estranho, a sobremesa mais fotogénica. Esta é diferente. A redescoberta do pão parece um voto silencioso pela lentidão, pela repetição, por algo que não grita por atenção mas acaba por roubar a cena.

Há uma intimidade suave em partilhar pão que outros pratos não conseguem igualar. Rasga-se, passa-se, mergulha-se na mesma manteiga ou azeite. Fala-se com as mãos ocupadas. Fica-se mais tempo. O pão estica momentos que, de outra forma, passariam a correr. É quase absurdo que um produto tão simples seja o que está a furar o ruído do conteúdo gastronómico agora - e, no entanto, faz todo o sentido.

Para restaurantes, padeiros e até cozinheiros caseiros, a mensagem é clara: nem tudo o que é “novo” tem de ser novo. Às vezes, o movimento mais inteligente é pegar num produto que toda a gente acha que conhece e cuidar dele tanto que volta a parecer quase chocante. O pão está a mostrar até onde essa ideia pode ir. E, discretamente, está a convidar-nos a perguntar que outros básicos merecem o mesmo segundo olhar.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
O pão como produto estrela	Restaurantes e padarias apostam em pães de assinatura, de fermentação longa	Perceber porque é que hoje se paga mais por um “simples” pão
Uma prática acessível em casa	Um único tipo de pão, repetido, permite evoluir sem pressão	Começar sem se perder em receitas complicadas
Um reflexo dos nossos desejos profundos	Regresso a alimentos simples, lentos, ancorados no quotidiano	Relêr as próprias escolhas alimentares à luz desta tendência

FAQ:

• O pão voltou mesmo ou isto é só hype das redes sociais? As duas coisas. As plataformas amplificam a tendência, mas o crescimento das padarias artesanais, dos menus de pão premium e das práticas de fermentação longa mostram uma mudança real para lá do ecrã.
  
• A massa-mãe é mais saudável do que o pão “normal”? Em geral, sim: a fermentação longa pode tornar o glúten mais fácil de digerir e melhorar ligeiramente a disponibilidade de nutrientes, embora continue a ser pão e não um alimento milagroso.
  
• Preciso de equipamento especial para fazer bom pão em casa? Uma panela pesada com tampa, um forno básico, uma balança de cozinha e paciência chegam; ferramentas mais “finas” ajudam, mas não são obrigatórias.
  
• E se eu não tiver tempo para cozer? Então a melhor opção é encontrar uma ou duas boas padarias locais, aprender os horários e comprar pão que se encaixe na sua semana - fresco para hoje, pães mais densos para tostar depois.
  
• Como evito que o pão fique duro demasiado depressa? Guarde-o com a face cortada virada para baixo numa tábua no primeiro dia e depois num saco de pano ou papel; fatie e congele o resto em porções para poder torrar diretamente do congelador.