A surpresa deste conceituado chef sobre alternativas saudáveis aos pratos clássicos está a causar sensação.

Des pratos espetaculares, molhos brilhantes, calorias que tentamos esquecer. Depois, um dia, um deles levanta-se a meio de uma gravação, pousa a colher e diz calmamente: “Temos andado a fazer isto mal há anos.” À volta, a equipa de televisão quase deixa de respirar. Ele aponta para um prato de culto, um gratinado fumegante, e anuncia que o vai refazer, mais leve, sem aldrabar no sabor. As expressões fecham-se, os puristas reviram os olhos. Ninguém quer que mexam nos seus clássicos.

Algumas horas mais tarde, os mesmos puristas raspam o fundo do prato. Ninguém acredita que quase não há natas. E é aí que surge a pergunta: se um chef estrelado muda as regras do jogo, o que é que isso significa para as nossas próprias cozinhas, para os nossos pratos do jantar, para os nossos domingos em família?

O momento em que um chef estrelado quebrou a “regra da manteiga”

A cena aconteceu num restaurante discreto, daqueles sítios onde se marca com semanas de antecedência. Nessa noite, o chef - várias vezes estrelado, presença habitual na televisão - anunciou à sua brigada que queria revisitar o seu prato fetiche: um gratinado dauphinois, famoso por ser uma bomba calórica assumida. Na sala, os clientes não sabem de nada; vieram celebrar, regalar-se, esquecer as perguntas sobre “healthy” por uma noite.

Na cozinha, porém, algo muda. O chef substitui metade das natas por um caldo caseiro, cozinha as batatas durante mais tempo, trabalha as especiarias, e remata com um véu de parmesão em vez de uma camada espessa. Gesto a gesto, retira o que pesa, sem tocar no coração do prato: a cremosidade, o calor, o lado reconfortante. Quando os pratos saem, a brigada sustém a respiração.

O que acontece a seguir parece uma pequena revolução silenciosa. Os clientes acabam o gratinado, alguns até pedem mais. No fim do serviço, o chef revela o segredo a alguns habitués: “Acabaram de comer a nova versão. Metade da gordura. O mesmo prazer.” Os olhares oscilam entre incredulidade e curiosidade. Um casal pega no telemóvel, filma o chef a explicar as substituições e publica no Instagram. Em menos de 24 horas, o vídeo explode. Partilha-se, comenta-se, debate-se: será mesmo possível tornar os clássicos mais leves sem os trair?

Antigos alunos de escolas de cozinha, nutricionistas e apaixonados por comida entram na conversa. Uns gritam blasfémia, outros aplaudem finalmente uma alternativa que não parece castigo. Este pequeno gratinado “hackeado” torna-se o símbolo de um movimento maior: o de chefs conhecidos que deixam de opor prazer e saúde. E o chef, por sua vez, recebe centenas de mensagens de pessoas a dizer: “Se tu consegues, talvez eu também consiga.”

As trocas simples que mudam tudo

Este chef não ficou por um golpe de teatro. Nas suas masterclasses recentes, revela um método simples: começar pelo sabor e, depois, aliviar à volta - camada a camada. Num hambúrguer, começa pelo bife: melhor carne, melhor temperada, ligeiramente mais pequena. Só depois mexe no pão, nos molhos, no queijo. Não se mexe primeiro naquilo que torna o prato irresistível. Para ele, é quase um princípio moral.

Para molhos cremosos, segue uma regra surpreendente: criar uma base ultra saborosa sem gordura e só depois acrescentar uma pequena quantidade de um ingrediente rico, em vez de fazer o contrário. Cebolas bem tostadas, caldo reduzido, ervas frescas, um pouco de mostarda: o molho já está vivo antes de entrarem as natas ou a manteiga. Resultado: usa-se menos, mas parece que há mais. Aplica a mesma lógica às sobremesas, com purés de fruta assada, cacau intenso e menos açúcar - e ninguém percebe.

Em frente à câmara, fala também das armadilhas em que todos caímos quando procuramos alternativas “healthy”. Demasiados produtos light ultra processados. Demasiadas receitas que substituem tudo de uma vez: manteiga, açúcar, farinha… e que, no fim, não sabem a nada de jeito. Sejamos honestos: quase ninguém faz isso todos os dias. O chef confessa que também falhou dezenas de versões do seu tiramisù antes de encontrar o equilíbrio entre um mascarpone mais leve, um biscoito bem embebido em café forte, e porções um pouco mais pequenas, mas mais aromáticas.

Todos já vivemos aquele momento em que apresentamos um prato “um bocadinho mais saudável” e a mesa fica tensa, pronta para se desiludir. É esse medo que ele tenta desmontar. Repete que um prato de culto precisa de três coisas: um elemento que tranquiliza (a textura que conhecemos), um elemento que surpreende (uma especiaria, uma erva, um limão) e um elemento que se aligeira de forma inteligente. O segredo não é a perfeição; é aceitar compromissos: às vezes a crosta fica um pouco menos estaladiça, mas o sabor continua a contar a mesma história de antes.

“Healthy” sem a lição moral

O que fascina na abordagem dele não é só a técnica - é o tom. Sem sermões, sem culpas. Durante uma gravação, atira esta frase que anda por todo o TikTok:

“A comida não é um problema de matemática. É uma memória. Se matamos a memória para poupar três calorias, perdemos o essencial.”

A partir daí, construiu todo um discurso prático, quase carinhoso, para quem cozinha depois de um dia demasiado longo, com pouco tempo e ainda menos energia. Mostra como preparar ao domingo um grande frasco de “base mágica”: cebolas assadas, alho confitado, cenouras e aipo refogados lentamente. Uma colher em massa, num gratinado, numa sopa - e tudo ganha sabor, sem precisar de afogar o prato em natas ou queijo.

Para ajudar o público, resume as ideias num quadro mental muito simples:

• Escolher 1 clássico de que gosta mesmo, não 10.
• Identificar 1 elemento a aligeirar (gordura, açúcar, sal, porção).
• Adicionar 1 elemento que intensifique o sabor (ervas, especiarias, cozedura mais longa).
• Testar a nova versão 3 vezes, sem pressão de “acertar” logo à primeira.

Insiste num ponto: não é preciso transformar a cozinha toda numa semana. Um único prato revisitado, que mantenha a mesma emoção, pode mudar a nossa relação com a comida. Muita gente escreve-lhe a dizer que é a primeira vez que se sente autorizada a gostar de lasanha, gratinado, hambúrguer… sem aquela voz a julgar num canto da cabeça.

O que esta “surpresa saudável” do chef muda de verdade

A abordagem dele vai além da questão da gordura, do açúcar ou das calorias. Toca em algo mais íntimo: a permissão para mantermos os nossos pratos de infância, os rituais de domingo, adaptando-os à vida de hoje. Quando conta que refez a receita do assado da avó, substituindo metade das batatas por legumes de raiz assados, diz que teve medo de trair a memória dela. Falou com a mãe, que respondeu: “Ela teria feito o mesmo se tivesse os teus ingredientes.”

Talvez seja por isso que os vídeos dele têm tantas visualizações. Entre duas dicas de cozedura, ele chega a algo que os números da nutrição não contam: a vergonha que às vezes sentimos por gostar de pratos “demasiado ricos”, o cansaço das ordens contraditórias, a necessidade de prazer simples à mesa. As alternativas dele não prometem um corpo perfeito em três semanas. Prometem outra coisa: menos luta interior, mais nuance.

Nos comentários, vêem-se pessoas a publicar as suas versões: uma pizza meio-legumes meio-clássica, uma mousse de chocolate batida com um pouco de iogurte, um gratinado em que o queijo é mais aromático, mas menos abundante. As fotos não são perfeitas, as bordas às vezes ficam um pouco queimadas, os empratamentos hesitantes. Ainda assim, algo relaxa. Este movimento discreto mostra que a verdadeira revolução não é banir os pratos que amamos, mas torná-los nossos - para poderem ficar connosco durante muito tempo.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Começar pelo sabor, não pelas calorias	Trabalhar as bases (caldos, cebolas assadas, ervas) antes de reduzir a gordura ou o açúcar	Permite aligeirar sem sentir que se está a comer “pior”
Aligeirar um só elemento de cada vez	Mudar apenas um parâmetro por receita: porção, natas, queijo, açúcar…	Reduz a frustração e aumenta as hipóteses de adotar mesmo a versão “light”
Ritual simples em vez de dieta perfeita	Preparar uma “base mágica” semanal e revisitar apenas 1 prato de culto no início	Encaixa na vida real, sem pressão irrealista nem sensação de falhanço

FAQ

• Como é que começo a tornar o meu prato favorito mais saudável sem o estragar? Escolha um clássico de que gosta mesmo e mude apenas um elemento: menos natas, uma porção mais pequena ou mais legumes. Mantenha a textura e o sabor-chave para o cérebro continuar a reconhecer “o seu” prato.
  
• Estas substituições “à chef” são realistas para noites de semana ocupadas? Sim, se pensar em termos de “bases”: um tabuleiro de legumes assados ou uma panela grande de caldo pode melhorar várias refeições em minutos, sem stress extra.
  
• Preciso de ingredientes especiais para copiar esta abordagem? Não. Cebolas, alho, ervas básicas, limão, bom sal e um caldo decente fazem maravilhas. A magia vem mais do tempo e da atenção do que de produtos raros.
  
• As pessoas vão notar se eu servir uma versão mais leve de um prato tradicional? Algumas vão, outras não. A maioria reage como os clientes do restaurante: se o sabor e o conforto estiverem lá, o rótulo “light” importa muito menos do que imagina.
  
• É OK manter a versão “normal” às vezes? Absolutamente. O próprio chef mantém algumas receitas intactas para grandes ocasiões. O objetivo não é a perfeição; é ter mais escolhas entre “tudo ou nada”.