Chefs explicam que adicionar uma pitada de bicarbonato ao molho de tomate pode evitar azia antes que comece.

Thick, glossy, aquele tipo de vermelho profundo que só aparece quando os tomates cozinham em lume brando durante horas. A cozinha cheirava a domingo na casa da tua avó: alho a amolecer em azeite, folhas de manjericão rasgadas à mão, alguém a rir na divisão ao lado. Depois veio a primeira garfada… e aquela queimadura familiar a subir discretamente atrás do esterno, como um pequeno sinal de aviso.

Entre restaurantes e cozinhas caseiras, os chefs veem esta história a repetir-se. Pessoas que adoram molho de tomate, mas temem esse fogo depois do jantar. Uns deixam de comer massa à noite; outros tomam antiácidos como se fossem rebuçados. E há quem simplesmente sofra em silêncio, porque o ritual de molhar pão numa marinara quente parece valer o preço.

Numa cozinha em Brooklyn, um chef faz algo quase invisível. Para, inclina-se sobre o tacho e polvilha uma pitada de pó branco, tirado de uma pequena taça. O molho chiar por um segundo. Ninguém à mesa chega a saber por que razão dorme melhor depois daquela refeição.

Porque é que o molho de tomate bate como gasolina na azia

O molho de tomate parece inocente, mas para um estômago sensível é uma arma carregada. Os tomates são naturalmente ácidos, com um pH baixo, e quando os cozinhas até reduzir, essa acidez concentra-se juntamente com o sabor. Junta vinho tinto, um pouco de vinagre, talvez umas gotas de limão no fim, e o tacho vai-se transformando lentamente numa deliciosa bomba ácida.

Agora imagina esse molho a chegar a um estômago já sob pressão: um cinto apertado, um jantar tardio, um dia alimentado a café. O esfíncter esofágico inferior - aquela pequena “porta” muscular - nem sempre veda como devia. O ácido sobe, e de repente a tua noite romântica de massa parece engolir brasas.

Numa sexta-feira de serviço numa trattoria londrina, um empregado disse uma vez ao chef: “A mesa 6 adora a tua arrabbiata, mas diz que ela ‘revida’ mais tarde.” O chef riu-se, depois franziu o sobrolho. Adorava sabores fortes, malagueta ardida, muito alho. Mas também sabia que os clientes habituais estavam a pedir pratos mais leves, discretamente, para evitar as consequências. Essa tensão - entre sabor e conforto físico - é o lugar onde este estranho truque do bicarbonato nasceu para muitos cozinheiros.

Do ponto de vista da química, é quase aborrecidamente simples. A azia é, em grande parte, o resultado de ácido a tocar em tecido delicado mais acima no trato digestivo. O molho de tomate é ácido, muitas vezes por volta de pH 4 ou ainda menos. O bicarbonato de sódio - hidrogenocarbonato de sódio - é uma base suave. Juntas os dois e eles reagem. Libertam-se bolhas de CO₂, parte do ácido é neutralizada, e o molho aproxima-se de um pH mais “amigo”.

Mas numa cozinha isto não é uma experiência de sala de aula. É um braço-de-ferro. Baixas demasiado a acidez e perdes aquele lado vivo e luminoso que faz o molho de tomate saber “acordado”. Neutralizas só o suficiente e ficas com o sabor - e com uma garganta mais tranquila. Esse “só o suficiente” é onde os chefs afinam o instinto, tacho a tacho.

A pitada que muda a noite inteira

O método que muitos chefs descrevem parece quase suspeitamente fácil. Esperam que os tomates reduzam e que os sabores principais estejam no lugar. Depois, já perto do fim do tempo de cozedura, juntam aquilo a que todos chamam a mesma coisa: uma pitada. Não é uma colher, nem um “golinho” ou um “toque” - é literalmente uma pitada de bicarbonato entre o polegar e o indicador.

Deitas no molho a borbulhar e acontece algo pequeno, mas dramático. Aparecem bolhinhas efervescentes à superfície, como se o molho estivesse a respirar. Uns chefs mexem logo; outros deixam “dançar” por dois ou três segundos antes de envolver. A reação é rápida. Em menos de um minuto, o molho sabe ligeiramente mais redondo, menos agressivo na língua, sem perder a alma.

Numa terça-feira tranquila, uma cozinheira caseira em Marselha testou com a família. Fez o molho de tomate habitual - San Marzano enlatado, cebola, alho, um pouco de açúcar, longa redução. Metade foi para um tacho, sem mexidas. A outra metade levou a tal pitada de bicarbonato. Mesma massa, mesmos pratos. O marido, que se queixava sempre de “peito de lava”, comeu do tacho tratado. Nessa noite, nada de queixas, nada de procura à meia-noite pelos comprimidos brancos na casa de banho. Não foi um ensaio clínico, mas naquela mesa foi uma pequena revolução.

Há muitas histórias assim a circular por cozinhas de restaurante e grupos de família. Um chef privado em Nova Iorque, que cozinha para um cliente com refluxo crónico, usa um medidor digital de pH “por diversão” e vê o molho subir uns pontos de pH com uma adição mínima. Uma nonna em Nápoles, que nem fala de pH, diz apenas: “Fica mais gentil.”

Cientificamente faz sentido. O bicarbonato de sódio reage com os ácidos naturais do tomate - sobretudo ácido cítrico e ácido málico - e converte parte deles em sais neutros, mais água e dióxido de carbono. Menos ácido livre significa menos potencial de irritação para um esófago sensível. A palavra-chave é “parte”.

Se exagerares, achatas o molho. Pode ficar estranhamente apagado ou, pior, ganhar uma nota ligeiramente ensaboada. É por isso que muitos profissionais tratam o bicarbonato como tratam a malagueta: começa-se com muito pouco, prova-se e pára-se assim que a aresta agressiva suaviza. Um bom molho de tomate não precisa de ser agressivo para ser vibrante. Pode ser profundo e reconfortante, sem te incendiar o peito duas horas depois.

Como os chefs fazem mesmo (e o que evitam)

O ritmo mais comum é assim: refogar cebola e alho em azeite, juntar tomate, ervas, talvez um pouco de vinho, e deixar reduzir num borbulhar preguiçoso. Quando a “mordida” crua do tomate amacia, começa a prova. Os chefs não pegam no bicarbonato até deixarem primeiro o calor fazer o seu trabalho.

Quando o molho está quase perfeito, mas ainda pica um pouco nas bordas da língua, entra a tal pitada. Muitas vezes não mais do que 1/8 de colher de chá para um tacho médio que dá para quatro pessoas. Mexer, esperar um minuto, provar de novo. Se ainda morde, mais meia pitada. É uma conversa entre a língua e o tacho, não uma regra fixa.

Alguns chefs até dividem uma dose em duas para calibrar. Uma metade leva o ajuste com bicarbonato, a outra não. Na refeição da equipa, os cozinheiros votam em silêncio com o garfo. Quando a cozinha encontra o ponto certo - equilíbrio entre brilho e conforto - vira memória muscular. Ninguém escreve isso na receita; o hábito vive nas mãos que temperam o molho.

Em casa, as pessoas costumam falhar ao tratar o bicarbonato como açúcar. Pegam na colher de chá e pensam: “Se um pouco ajuda, mais ainda vai resolver.” É aí que o molho fica estranho. Surge um eco quase calcário, químico, no fundo do palato, e o carácter luminoso do tomate desvanece. O truque não é apagar o ácido; é suavizar-lhe as arestas.

Outro erro comum é juntar bicarbonato demasiado cedo. Se o metes no início e depois cozinhas o molho durante uma hora, os sabores continuam a mudar e perdes o controlo do equilíbrio final. A maioria dos chefs prefere ajustar no fim, quando o molho já está perto da sua personalidade final. E muitos combinam discretamente o bicarbonato com outros truques suaves: terminar com um fio de bom azeite, uma noz de manteiga ou um pouco de Parmigiano ralado para arredondar.

A nível humano, trata-se de respeitar prazer e dor ao mesmo tempo. Numa noite de semana atarefada, ninguém quer cozinhar um tacho para os estômagos de ferro e outro para quem tem azia só de cheirar marinara. Um único gesto - uma pitada entre dois dedos - pode tornar possível voltar a partilhar o mesmo prato.

“Não estou a tentar transformar tomates em sopa de natas”, diz o chef Marco L., que tem uma pequena trattoria em Chicago. “Só quero que os meus clientes comam um prato de massa às 20h30 e não se arrependam à meia-noite. O bicarbonato é como baixar o volume, não mudar a música.”

Para quem estiver tentado a experimentar, algumas orientações simples ajudam a evitar que corra mal:

• Começa com uma pitada minúscula (cerca de 1/8 c. chá para 4 porções) e depois prova.
• Junta bicarbonato perto do fim da cozedura, não no início.
• Se o molho começar a saber “plano”, devolve-lhe brilho com manjericão fresco ou um fio de azeite, não com mais ácido.
• Usa este truque sobretudo em molhos de tomate cozinhados lentamente, não em pratos delicados de tomate fresco.
• Se tomas medicação para refluxo grave, vê isto como um ajudante, não como substituto de cuidados médicos.

O que este pequeno truque de cozinha realmente muda

Há algo discretamente radical na ideia de que não tens de escolher entre conforto e alegria à mesa. À superfície, bicarbonato no molho de tomate é só química: baixar o ácido, acalmar a queimadura. Simples. Mas fala com chefs que brincam com este truque há anos e começam a mencionar outros tipos de alívio.

Um fala do cliente habitual que deixou de afastar o prato a meio porque “vou pagar por isto depois”. Outro lembra uma avó que finalmente consegue voltar a partilhar lasanha com os netos. São pequenas vitórias domésticas, invisíveis para o resto do mundo, mas enormes para quem as vive. Tendemos a aceitar que a azia é o imposto que pagamos por comida saborosa. Esta pitada diz: talvez não.

Há também uma mudança mais profunda aqui: a forma como pensamos “cozinhar de forma digestiva”. Nem sempre é trocar ingredientes ou comprar produtos especiais. Às vezes é conhecer tão bem os ingredientes que consegues desarmar com delicadeza aquilo que magoa, sem silenciar aquilo que amas. É uma forma muito “chef” de olhar para a vida quotidiana - não fugir aos problemas, mas temperá-los de outra maneira.

A nível social, a conversa também está a mudar. Mais clientes mencionam refluxo, DRGE, digestão sensível. Mais menus se adaptam discretamente. E mais cozinheiros em casa estão dispostos a falar do lado menos glamoroso do jantar - a parte que acontece duas horas depois de arrumar os pratos. Sejamos honestos: ninguém quer admitir que está a planear a noite em função de onde está a caixa dos antiácidos.

Da próxima vez que estiveres por cima de um tacho de molho de tomate, colher na mão, podes lembrar-te desta bifurcação invisível. Um caminho leva à mesma queimadura querida - na boca e no peito. O outro pede quase nada em troca: uma pitada, uma efervescência, um pequeno ajuste. Não é um grande gesto. Mas pode, silenciosamente, reescrever a forma como o teu corpo se lembra dessa refeição.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Neutralizar a acidez	Uma pitada de bicarbonato reduz a acidez do molho de tomate sem matar o sabor	Menor risco de azia depois de um prato de massa
Dose mínima	Começar por 1/8 de colher de chá para um tacho de 4 porções	Preservar o sabor enquanto protege a digestão
Momento de adição	Juntar o bicarbonato no fim da cozedura, depois de o molho reduzir	Controlo mais preciso do resultado e melhor equilíbrio de sabores

FAQ:

• O bicarbonato evita completamente a azia do molho de tomate? Nem sempre. Pode reduzir a acidez e tornar o molho mais suave, mas o refluxo grave costuma ter várias causas, do stress à anatomia.
  
• Vou sentir o sabor do bicarbonato no molho? Se te ficares por uma pitada pequena e a juntares no fim, não deverás sentir. Um sabor a sabão ou a giz normalmente significa que foi usado em excesso.
  
• Posso dispensar o açúcar se usar bicarbonato? Sim. Muitos chefs usam bicarbonato em vez de açúcar para suavizar a acidez. Alguns ainda juntam uma quantidade mínima de açúcar para dar “redondeza”, mas não é obrigatório.
  
• Isto é seguro para quem faz uma dieta pobre em sódio? O bicarbonato contém sódio; quem controla o consumo de sal deve ter isso em conta e falar com o médico se tiver dúvidas.
  
• Funciona em molho de tomate de frasco ou comprado? Sim, o princípio é o mesmo. Aquece o molho, junta uma pitada muito pequena, mexe e prova. Pára assim que a aresta agressiva suavizar.