Este condimento secular está a voltar à moda entre os amantes de gastronomia.

A colher moveu-se em câmara lenta. Um líquido fino, cor de âmbar, escorreu para uma taça de noodles fumegantes, libertando um cheiro intenso, salgado, quase ancestral. À volta do balcão, os telemóveis já estavam no ar, a captar o momento. O chef disse uma palavra em voz baixa, com o orgulho de quem ressuscita uma relíquia de família: “molho de peixe.”
A maioria das pessoas na sala acenou educadamente. Alguns obcecados por comida iluminaram-se, como se alguém tivesse mencionado um clube secreto. No menu, vinha escrito como um vinho raro, com o ano e a região. Não era a garrafa poeirenta escondida no fundo de uma prateleira de supermercado. Era a estrela da noite.
Algo muito antigo está, em silêncio, a tornar-se a mais recente obsessão.

O regresso de um clássico esquecido

O molho de peixe é daqueles condimentos que as pessoas acham que conhecem… até provarem um realmente bom.
Uma gota pode cheirar a poça de maré em maré-baixa. A seguinte, a frutos secos tostados e presunto curado. Quando é mau, é brutal. Quando é bom, é quase poético.
Neste momento, chefs de Copenhaga a Los Angeles tratam-no menos como um tempero barato e mais como ouro líquido. Regam-no sobre tomates maduros, misturam-no em manteiga, até o salpicam em cocktails ao estilo Negroni.
O que antes era um item humilde da despensa no Sudeste Asiático aparece agora em menus de degustação com lista de espera de três meses.

Os números contam uma história discreta. Retalhistas especializados que antes vendiam meia dúzia de molhos de peixe artesanais por mês falam agora de crescimento a três dígitos. Um importador de Londres disse-me que as suas marcas vietnamitas de gama alta “passaram de curiosidade a culto” em menos de dois anos.
Em Nova Iorque, um pequeno produtor que faz molho de peixe envelhecido em barrica a partir de anchovas locais esperava vender sobretudo a restaurantes asiáticos. Em vez disso, metade das encomendas vem agora de bares de vinho natural e padarias de pão de massa-mãe.
Percorra o Instagram e vê-lo-á escondido à vista de todos: pequenas garrafas castanhas ao lado de sal em flocos e azeite em fotografias de cozinha meticulosamente curadas. Criadores de comida sussurram sobre “bombas de umami” e “profundidade”, mas raramente dizem diretamente que é o molho de peixe que está a fazer o trabalho pesado.

Porque é que este renascimento súbito de um condimento que, francamente, cheira de forma desafiante ao primeiro contacto? Parte da resposta é o timing. As nossas papilas gustativas mudaram. Depois de anos de pratos limpos e minimalistas e de tudo com pouco sal, as pessoas desejam sabor que pareça real e complexo.
Há também uma corrente mais profunda. O molho de peixe liga cozinheiros modernos a algo antigo. O garum romano, o nam pla tailandês, o nuoc mam vietnamita, o patis filipino: todos são variações da mesma ideia, com milhares de anos.
Usá-lo sabe a batota e, ao mesmo tempo, a respeito pela tradição. Uma colherada pode fazer um tomate de supermercado saber como se tivesse crescido numa encosta queimada pelo sol, junto ao mar.

Como usar molho de peixe sem estragar o jantar

O segredo do molho de peixe é simples: pense em gotas, não em goladas. Comece com meia colher de chá num molho de frigideira, numa sopa, até em ovos mexidos, e prove. Depois acrescente mais um salpico minúsculo se ainda souber a “pouco”.
Trate-o como sal com história. Não está a tentar saber a peixe. Está a construir uma sensação de sabor que se vai insinuando.
Misture algumas gotas em maionese para um creme rápido de sanduíche. Junte um sussurro ao molho de assado de frango. Misture-o com sumo de lima e uma pitada de açúcar para um molho que acorda qualquer salada.
Se conseguir “provar molho de peixe”, pôs demasiado. Se provar mais de tudo o resto, está a fazer bem.

Quem está a começar costuma cometer os mesmos erros. Deitam em vez de pingar. Cozinham com a garrafa mais barata que encontram e depois perguntam-se porque é que a cozinha cheira a maré-baixa em agosto. Ou usam-no uma vez para pad thai e deixam-no morrer lentamente na porta do frigorífico.
Não tem de ser assim. Comece por escolher um molho límpido, cor de âmbar, do Vietname ou da Tailândia, com apenas três ingredientes: peixe, sal, tempo. Evite tudo o que seja turvo, açucarado ou cheio de aditivos estranhos.
Depois, dê a si próprio permissão para experimentar. Um pouco num guisado de lentilhas. Um toque no molho de tomate. Uma gota num vinagrete. Sejamos honestos: ninguém faz mesmo isto todos os dias. Mas essas pequenas experiências podem, discretamente, mudar a forma como cozinha.

Também não precisa de fingir que não está ligeiramente intimidado. Numa noite de semana atarefada, o mais seguro costuma ganhar - e isso significa deixar a garrafa desconhecida intacta. É humano.
Um chef com quem falei em Paris, que agora fermenta o seu próprio molho, disse-me algo que ficou:

“O molho de peixe é como um amigo barulhento numa festa. Nem sempre o convidas, mas quando aparece no momento certo, a noite torna-se inesquecível.”

Para manter esse “amigo barulhento” do seu lado, alguns hábitos simples ajudam:

• Guarde-o num armário fresco e escuro; é fermentado, por isso é mais estável do que pensa.
• Use um frasco com conta-gotas ou uma colher pequena em vez de verter diretamente do gargalo.
• Combine-o com acidez (limão, lima, vinagre) para equilibrar o “funk” e levantar o aroma.
• Pense de forma transversal: experimente onde normalmente adicionaria Worcestershire ou anchovas.
• Cheire primeiro, depois prove, depois ajuste - o seu nariz avisa antes do prato.

O que este renascimento diz realmente sobre a forma como comemos hoje

O regresso do molho de peixe não é apenas uma moda de “foodies”. Diz algo sobre como estamos a aprender a confiar outra vez nos nossos sentidos.
Durante anos, a cozinha caseira ocidental apoiou-se em receitas que prometiam controlo: medidas exatas, resultados previsíveis, zero surpresas. O molho de peixe resiste a essa lógica. É vivo, variável, ligeiramente indomável.
Para o usar bem, tem de provar enquanto cozinha e ouvir a sua própria boca. Esse pequeno gesto - prestar atenção - muda toda a relação que tem com o que está no prato.

Há também uma mudança cultural escondida nesta garrafa. O mesmo condimento que antes gerava piadas sobre “comida malcheirosa” é agora servido com reverência em cozinhas abertas e destacado em livros de receitas brilhantes.
Os mais jovens passam de pho para pizza e poke bowls sem pensar duas vezes. Para eles, temperar uma bolonhesa com um toque de nuoc mam não é “fusão”; é apenas jantar.
Esta normalização silenciosa pode ser uma das histórias gastronómicas mais esperançosas da década: um sinal de que sabores antes descartados como estranhos ou “étnicos” estão finalmente a ser levados a sério nos seus próprios termos.

A nível pessoal, o molho de peixe tornou-se uma espécie de atalho para uma cozinha que parece generosa. Um fio transforma legumes assados simples em algo que serviria com prazer a amigos. Uma única colherada num caldo pode fazer uma noite de semana saber a domingo lento.
A nível social, cria pequenas pontes. Alguém publica o seu “ingrediente secreto” no TikTok, outra pessoa reconhece a garrafa da cozinha da infância, e de repente abre-se toda uma caixa de comentários.
A nível sensorial, lembra-nos que os sabores mais poderosos muitas vezes vêm da paciência e da decomposição: peixe, sal, tempo, barrica, luz. Não são palavras bonitas, mas o resultado é belo. Traz-nos de volta à mecânica crua do sabor.

Por isso, da próxima vez que passar por aquelas garrafas finas numa prateleira, talvez as veja de outra forma. Não como um extra exótico, mas como parte de uma revolução silenciosa na forma como cozinhamos em casa.
A comida sempre foi uma história de coisas antigas que voltam a ser novas, e esta história em particular cheira um pouco a mar ao amanhecer.
Um dia, o molho de peixe poderá estar na mesa ao lado do azeite e da pimenta sem que ninguém pestaneje.
Quando esse dia chegar, a verdadeira pergunta não será “Gosta de molho de peixe?”
Será: “Como é que alguma vez cozinhámos sem isto?”

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
O molho de peixe está a ser “redescoberto”	Chefs e cozinheiros caseiros tratam-no como um tempero premium e versátil	Ajuda os leitores a identificar e aderir cedo a uma grande tendência de sabor
Use-o como sal, em gotas	Comece com pouco, combine com acidez, construa o sabor gradualmente	Reduz o medo de dominar os pratos e arruinar refeições
Faz pontes entre culturas e estilos de cozinha	Funciona em tudo, de molho para massa a legumes assados e cocktails	Inspira experimentação e uma cozinha caseira mais criativa e confiante

FAQ

• O molho de peixe faz sempre a comida saber a “peixe”?
  Não, se o usar em quantidades muito pequenas. O objetivo é adicionar profundidade e umami, não um sabor forte a peixe. Quando equilibrado, reforça discretamente aquilo que já está no prato.
• Como escolho uma boa garrafa de molho de peixe?
  Procure uma lista curta de ingredientes (normalmente apenas peixe e sal), uma cor âmbar límpida e a indicação de uma região ou produtor no rótulo. Marcas vietnamitas e tailandesas são um bom ponto de partida.
• Preciso de guardar o molho de peixe no frigorífico?
  A maioria dos molhos de peixe de alta qualidade pode ficar num armário fresco e escuro depois de aberto. Se o usa raramente, refrigerar não faz mal, mas não é estritamente necessário.
• Que pratos são mais fáceis para principiantes?
  Experimente juntar algumas gotas a arroz frito, salteados, sopa ou molho de salada. São receitas “perdoáveis”, onde pequenos ajustes são fáceis e o molho se integra sem esforço.
• O molho de peixe é o mesmo que molho de soja ou Worcestershire?
  Não, mas pertencem à mesma família de condimentos ricos em umami. O molho de peixe é mais intenso e mais “magro” no sabor, por isso normalmente usa-se menos e equilibra-se com acidez ou doçura.