Queijos duros podem ser salvos cortando o bolor, mas queijos frescos com bolor devem ser deitados fora logo.

Losto no amarelo-pálido do bloco de cheddar, quase discreto, como uma sardinha na pele de alguém. Mas, à luz do frigorífico, de repente pareceu perigoso. Aquele tipo de coisa que nos faz ficar imóveis, faca na mão, a pensar se estamos prestes a envenenar a família por causa de uma sandes de queijo tostado.

Vi um amigo a olhar para aquele pedaço de queijo durante um minuto inteiro. Virou-o, semicerrrou os olhos, cheirou e depois perguntou em voz alta: “Posso simplesmente cortar esta parte?” Alguém respondeu: “Se for queijo duro, sim. Se fosse brie, tinhas de deitar fora.” Toda a gente acenou como se isso fosse óbvio, mas dava para perceber que metade das pessoas à mesa estava a improvisar.

Porque é que um tipo de queijo tem direito a uma segunda oportunidade, enquanto o outro vai direitinho para o lixo?

Porque é que o bolor em queijo duro nem sempre é um desastre

A primeira coisa a perceber é simples: a textura é a pista. Queijos duros e semiduros como cheddar, parmesão, comté ou gruyère comportam-se de forma muito diferente dos cremosos, como brie, camembert ou queijo de cabra fresco. Quando aparece bolor num queijo duro, ele tende a ficar à superfície - quase como um convidado indesejado a bater à porta, e não já sentado na sala.

Isso acontece porque estes queijos são densos, secos e compactos. Têm menos água, menos espaços abertos e uma estrutura mais fechada. O bolor tem de se esforçar muito mais para avançar para o interior. Por isso, quando se corta uma margem generosa à volta e por baixo da zona bolorenta, não se está apenas a “limpar”: está-se a remover a área onde o fungo realmente se instalou.

Com queijos moles, a história é totalmente diferente.

Imagine um queijo mole: cremoso, quase a escorrer, cheio de pequenas bolsas de humidade. Essa textura rica que adoramos é também uma autoestrada perfeita para o bolor. Quando se vê um pontinho felpudo num queijo mole que não foi feito para ter bolor, normalmente é apenas a ponta visível de um problema muito maior. Por baixo da superfície, filamentos invisíveis podem já estar a espalhar-se silenciosamente pelo interior do queijo.

É por isso que os especialistas em segurança alimentar repetem a mesma regra: se surgir bolor inesperado num queijo mole, não é “só um bocadinho por cima”. É provável que esteja também no interior, mesmo que não se veja. Cortar a superfície é um pouco como limpar a mancha visível enquanto a fuga por trás da parede continua a crescer. Remove-se o óbvio, mas não o perigoso.

Há ainda um aspeto de saúde que muita gente subestima. Alguns bolores em alimentos podem produzir micotoxinas - substâncias que podem causar mal-estar gastrointestinal, desencadear alergias ou, em certos casos, provocar problemas mais graves. Queijos duros limitam a sua propagação. Queijos moles, nem por isso.

Como “salvar” queijo duro em segurança (e quando desistir)

Se detetar bolor num queijo duro, a operação de salvamento é bastante simples. Primeiro, use uma faca limpa e bem afiada. Não raspe; raspar apenas espalha o bolor pela superfície. Em vez disso, corte pelo menos 2,5 cm (cerca de 1 polegada) à volta e por baixo da zona bolorenta. Deite fora esse pedaço inteiro, não apenas a mancha colorida.

Depois, use outro lado da faca ou limpe a lâmina antes de cortar mais queijo para comer. Os esporos de bolor adoram “viajar” em superfícies húmidas. Se o queijo tiver revestimento de cera, como alguns goudas, retire também uma camada extra de cera à volta da zona afetada. O objetivo é tratar aquele ponto com bolor como uma zona contaminada, e não como um defeito estético.

Depois de aparado, cheire o queijo que ficou. Se o aroma for normal e a massa tiver a cor e a textura habituais, o restante, em geral, é seguro para consumir.

Com queijos moles, as “regras” doem mais, porque muitas vezes implicam desperdiçar algo delicioso. Se vir bolor que não era suposto estar lá - por exemplo, manchas azuis ou verdes numa mozzarella fresca, ricotta, queijo-creme, queijo cottage, ou um brie a desenvolver cores estranhas - o conselho é duro: deite fora. Tudo. Sem cortes de “resgate”, sem aparar com esperteza, sem “só este canto”.

Na prática, isto significa saber quais os bolores intencionais e quais não são. A crosta branca e aveludada do brie ou camembert? Normal e até essencial. As veias azuis do roquefort ou gorgonzola? Fazem parte do “desenho” do queijo. Uma ilha felpuda aleatória no seu mascarpone? Isso não é uma característica curiosa - é sinal de que a festa acabou.

Sejamos honestos: ninguém faz isto com rigor todos os dias, ninguém lê cada etiqueta nem verifica a data de validade com disciplina militar. Os frigoríficos ficam cheios, as sobras acumulam-se e, algures atrás do frasco dos pickles, um queijo a meio uso evolui discretamente para uma experiência científica.

Cientistas de alimentos gostam de explicar a diferença com uma palavra: água. Queijos duros são alimentos de “baixa humidade”. A sua secura e teor de sal dificultam o crescimento bacteriano e abrandam a invasão do bolor. Queijos moles retêm muito mais água, por isso micróbios e bolores têm mais facilidade em deslocar-se, alimentar-se e espalhar-se. A estrutura do queijo também conta. Queijos duros têm uma matriz compacta. Queijos moles têm muitas microcavidades, como uma esponja.

Além disso, queijos frescos e moles costumam estar mais perto da zona de risco para agentes patogénicos como a Listeria. Quando aparece bolor aí, é um forte indício de que as condições de conservação não têm sido as melhores há algum tempo. Queijos duros, curados e salgados, são mais resistentes. Não se tornam invencíveis, mas têm defesas mais fortes. É por isso que a regra “cortar e guardar” fica reservada para eles.

Hábitos do dia a dia no frigorífico que mudam mesmo a história

Se quiser evitar dramas com bolor, pequenos hábitos ajudam mais do que truques sofisticados. Comece por embrulhar queijos duros em material respirável: papel vegetal ou papel próprio para queijo e, por fora, uma camada solta de folha de alumínio ou uma caixa. Assim, o queijo fica protegido sem prender humidade em excesso.

Guarde-os na gaveta dos legumes ou numa caixa de queijo dedicada. As temperaturas são mais estáveis aí, e os queijos não gostam de oscilações constantes entre frio e “menos frio”. Quando os servir, não os deixe meio dia em cima da mesa. Uma hora antes da refeição costuma ser suficiente para ganharem vida; depois, volta ao frigorífico.

Com queijos moles, pense “via rápida”. Mozzarella fresca aberta, ricotta ou queijo-creme devem ser consumidos em poucos dias. Mantenha-os bem fechados, limpe a borda das embalagens e evite usar a mesma faca ou colher (sem lavar) entre alimentos diferentes.

A nível humano, a maior parte das pessoas descobre bolor no queijo no pior momento possível: mesmo quando os convidados estão para chegar. Ou quando finalmente tem pão, manteiga e cinco minutos livres para uma sandes. Numa noite atribulada, aquela pequena mancha verde pode parecer um ataque pessoal.

A nível prático, alguns erros repetem-se. Usar a mesma faca por lavar para queijo, charcutaria e pastas espalha esporos de bolor. Deixar restos de queijo já cortado, exposto ao ar, acelera a secagem e a contaminação. Pousar o queijo diretamente numa prateleira pegajosa do frigorífico ou num prato com migalhas dá ao bolor um buffet fácil.

Uma pequena mudança de mentalidade ajuda: pense no queijo como algo vivo. Precisa de utensílios limpos, de uma “casa” decente no frigorífico e de algum respeito. Não é apenas um bloco passivo à espera de ser fatiado.

“O queijo duro é como uma casa antiga de pedra - o tempo pode lascar o exterior. O queijo mole é mais como uma esponja: quando algo entra, vai para todo o lado”, explica um queijeiro francês que conheci em Paris, encolhendo os ombros enquanto aparava uma roda de comté com precisão cirúrgica.

Para manter isto prático, aqui fica uma lista mental rápida para a próxima vez que se deparar com uma surpresa bolorenta:

• Verifique o tipo de queijo - duro ou semiduro às vezes pode ser salvo; mole geralmente não.
• Observe a cor do bolor - azul, verde, preto ou rosa aleatórios num queijo que não deveria ter bolor é sinal de alerta.
• Corte fundo - pelo menos 2,5 cm à volta do bolor em queijo duro; não raspe.
• Cheire antes de comer - algum odor estranho, agressivo ou “químico”? Mais vale não arriscar.
• Confie no seu instinto - se se sentir desconfortável, deitar fora sai mais barato do que um dia doente na cama.

O que esta pequena regra de cozinha diz sobre a forma como comemos

A regra do queijo duro versus queijo mole parece ultra-técnica à primeira vista: esporos, teor de água, microestrutura. Na realidade, é uma pequena janela para a forma como a vida moderna negocia com alimentos antigos e “vivos”. O bolor fazia parte do quotidiano. As pessoas cheiravam, tocavam, cortavam, provavam. Hoje, entramos em pânico ao primeiro ponto colorido - ou ignoramos por completo porque “o meu avô comia tudo e viveu até aos 90”.

Há um espaço entre o medo e a bravata onde o conhecimento realmente acalma. Quando se entende que um bloco de parmesão pode ser aparado com segurança, desperdiça-se menos e stressa-se menos. Quando se aceita que uma ricotta coberta de penugem tem de ir para o lixo, deixa-se de negociar com a própria dúvida em frente ao frigorífico.

Num plano mais profundo, a forma como lidamos com queijo bolorento tem a ver com a nossa relação com o risco em casa. Queremos zero perigo e zero desperdício, ao mesmo tempo. A realidade não cede assim. Então aprendemos regras pequenas e concretas. Queijo duro: cortar largo e guardar. Queijo mole com bolor inesperado: dizer adeus. Entre estes dois gestos, há um mundo inteiro de bom senso que volta silenciosamente à cozinha.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Diferença entre queijos duros e moles	Os queijos duros são secos e densos; os moles são ricos em água e porosos	Perceber num instante se um queijo pode ser “salvo” ou não
Regra de segurança perante o bolor	Cortar uma boa margem à volta do bolor num queijo duro; deitar fora qualquer queijo mole com bolor	Reduzir riscos alimentares sem dramatizar
Gestos de conservação no dia a dia	Embalagens respiráveis, utensílios limpos, vida útil curta para queijos frescos	Limitar o desperdício e prolongar a qualidade dos queijos

FAQ:

• Posso comer bolor em queijo duro se eu apenas o raspar?
  Raspar não chega. Deve cortar pelo menos 2,5 cm à volta e por baixo da zona com bolor num queijo duro e deitar fora essa parte.
• E os queijos que supostamente têm bolor, como brie ou queijo azul?
  A crosta branca do brie e as veias azuis dos queijos azuis são seguras e intencionais. Cores inesperadas ou manchas felpudas em locais estranhos são outra história e, regra geral, indicam que é melhor deitar fora.
• Todo o bolor no queijo é perigoso para a saúde?
  Não. Alguns bolores são cuidadosamente selecionados e seguros, até benéficos para o sabor. O problema são os bolores selvagens e descontrolados, que podem produzir toxinas ou sinalizar outro crescimento microbiano.
• O meu queijo-creme tem um bocadinho de bolor por cima. Posso só retirar a camada superficial?
  Em queijos moles e frescos como queijo-creme, o conselho é deitar fora a embalagem inteira assim que aparece bolor, porque é provável que se tenha espalhado para além do que se vê.
• Quanto tempo posso guardar queijo no frigorífico antes de se tornar inseguro?
  Queijos duros curados podem durar várias semanas a meses se estiverem bem embalados, enquanto queijos moles e frescos devem ser consumidos poucos dias depois de abertos. Se o cheiro, a textura ou a cor mudarem de forma suspeita, é mais seguro desistir.